Многие уверены, что чёрные и зеленые оливки — это разные плоды. На самом деле разница лишь в степени зрелости.
Зеленые оливки снимают с дерева раньше, когда они ещё не дозрели. Черные же — это полностью созревшие плоды, которые часто так и называют — маслины. В чем главное отличие? Во-первых, во вкусе и текстуре. Зеленые оливки более плотные, упругие и имеют терпковатый, слегка горьковатый привкус. Черные — мягче, маслянистее и нежнее, с более сладковатым послевкусием. Во-вторых, в способе обработки. Свежие оливки есть нельзя из-за горечи, поэтому их вымачивают и солят.
Зеленые выдерживают дольше, а чёрные могут дополнительно обрабатывать кислородом для стабильного тёмного цвета — это безопасно, но снижает количество полезных веществ.
А какие лучше? Если говорить о пользе, то зеленые оливки содержат больше клетчатки, витамина Е и полезных антиоксидантов, так как проходят меньшую обработку. Чёрные лидируют по содержанию железа и витамина А. Выбор зависит от ваших целей. Для салатов, пиццы и закусок лучше подойдут упругие зеленые — они держат форму. Для средиземноморских рагу, пасты и бутербродов идеальны нежные чёрные.
Диетологи советуют есть и те и другие, но без фанатизма: из-за высокого содержания соли достаточно 5–7 штук в день. Главное — покупайте оливки без вредных добавок, с натуральным рассолом и в прозрачной упаковке, чтобы видеть качество плодов.
