Мы спросили у нашего знакомого кулинара, истинного гурмана – азербайджанца Камандара Османова – в чем секрет шашлыка из баранины. Ценитель вкусного мяса рассказал, как правильно выбрать баранину, сколько мариновать такой шашлык, когда лучше его солить и чем приправлять, чтобы результат получился более чем потрясающим. Это очень вкусно!
«Качественное мясо молодого барашка не имеет сильного неприятного запаха, о котором многие говорят. Просто выбирайте свежую баранину из молодого животного», – посоветовал Камандар, прежде чем раскрывать остальные секреты приготовления блюда.
Задняя часть туши лучше всего подходит для приготовления шашлыка. Цвет мяса – розовый, можно светло-красный. Вам на глаза может попасться темно-бордовая баранина: не берите ее, это мясо старого животного, это невкусно.
Хорошее мясо барана приятно пахнет (это будет не ярко выраженный мясной аромат): если до покупки с животным происходило что-то «не то», запах тут же это выдаст.
Бараний жир должен быть светло-желтым или белым – это также показатель того, что барашек был молод, а вот желтый и коричневатый жир скажет о том, что вы точно не должны покупать такое мясо.
Если вы хотите готовить баранину не на шампурах, а на решетке, вам также подойдет и корейка, мясо на ребрышках барана. Смотрите на косточку: идеально, чтобы была не толстая и не широкая, оптимально – толщина не больше мизинца. Толстая кость говорит о том, что это мясо старого животного.
Подготовка и нарезка мяса
Когда собираетесь готовить шашлык, обязательно срежьте жилы и лишний жир с баранины, затем разделите на одинаковые кусочки – прекрасно подойдут кубики размером 3-4 сантиметра: они хорошо прожарятся, но будут сочными.
Маринуем, приправляем… А когда солить?
Мясо барашка обожает пряные, но довольно легкие маринады. Красное сухое вино просто идеально подойдет для маринования такого мяса. Добавьте лук, чеснок – барашек с удовольствием их принимает.
Кстати! Лук кольцами для такого шашлыка лучше не нарезать: натрите луковицу-другую на терке и выдавите сок – вам понравится. Луковый сок творит чудеса с бараниной: смягчает ее, напитывает ароматом. Кроме того, с таким маринадом шашлык дольше сохраняет свою свежесть.
Порядок действий: залейте подготовленное мясо вином, затем на очереди – лук. Не доливайте воду в маринад: это лишнее. Дальше подсыпьте пряности: здесь строгих правил нет – что вашей душе угодно. Но все же с бараниной отлично сочетаются красный и черный молотый перец, молотый кориандр, зира. Пряные травы тоже могут прекрасно дополнить ваш шашлычный ансамбль.
Важно: баранину для шашлыка крайне желательно мариновать не менее 12 часов, а лучше всего – сутки. За это время мясо «надышится» кислородом, станет очень мягким – самое то для жарки.
Не солите шашлык из баранины прямо в маринаде! Соль вытягивает соки из мяса. Делать это стоит перед самой жаркой – прямо на шампурах: просто натрите кусочки солью.
Как жарить
Очень сильный жар мясу барана не нужен. Если у вас кусочки крупные, им просто жизненно необходимо тщательно и постепенно прогреться изнутри: на это надо время. Кусочки поменьше можно готовить на более сильном жару.
Готовая баранина будет мягкая, при нажатии это чувствуется.
«Приготовьтесь: вы попробуете лучший в вашей жизни шашлычок! Барашек просто создан, для того чтобы вы наслаждались вкуснятиной на природе под вкусное вино и ни о чем больше не думали» – заключил наш давний друг Камандар.
